هنگامی که کیسهای چیپس با طعم ناچو یا پفک نمکی را باز میکنید، احتمالاً میدانید که در حال خوردن یک غذاهای فوق فرآوری شده و میانوعده ناسالم هستید. نشانه اصلی چیست؟ گرد و غبار خوشمزه، تند، پنیری و نارنجی نئونیای است که هر لقمه را میپوشاند و تمام انگشتان شما را میگیرد. پیتزای منجمد و ناگت مرغ نیز همینطور هستند.
اما در مورد یک تکه گرانولا چطور؟ یک کیسه پوره سیب؟ پنیر رشتهای؟ ماست طعمدار؟ مطمئناً این غذاها – میانوعدههایی که میلیونها کودک و بزرگسال هر روز میخورند – بد نیستند، درست است؟
خب، به نظر میرسد که بسیاری از آنها بسته به مواد دقیقشان، در دسته غذاهای فوقفرآوری شده قرار میگیرند. این نوع غذا اخیراً مورد مطالعه زیادی قرار گرفته است و نتایج چندان جالب نیست.
گذری بر مرز بین غذاهای سالم و فرآوریشده
سیستم طبقهبندی نوآ (NOVA) که در سال ۲۰۰۹ توسط محققان دانشگاه سائوپائولو در برزیل پیشنهاد شد، یک روش نسبتاً جدید برای دستهبندی مواد غذایی است. این سیستم بر اساس نوع غذا (گوشت، غلات، سبزیجات و غیره) نیست، بلکه بر اساس میزان فرآوری آن بنا شده است.
نظام نوآ غذاها را به چهار گروه تقسیم میکند که از گروه اول شامل غذاهای طبیعی و با کمترین فرآوری تا گروه چهارم شامل غذاهای فوقفرآوریشده که با فرمولاسیونهای صنعتی و تکنیکهای تولید انبوه تهیه میشوند، دستهبندی میکند.
«دکتر ماریون نستله»، متخصص سیاست غذایی، اخیراً در پادکست «در تعقیب زندگی» به «مگ تیرل»، خبرنگار بخش پزشکی CNN گفت: «تعریف عملیاتی من برای غذاهای فوق فرآوری شده این است که شما نمیتوانید آنها را در آشپزخانه خانه خود درست کنید. زیرا نه ماشینآلات لازم را دارید و نه مواد اولیه.» دکتر نستله استاد بازنشسته مطالعات تغذیه، غذا و سلامت عمومی در دانشگاه نیویورک است. ایشان در حال حاضر با عنوان استاد ممتاز “پوالت گدارد” در این دانشگاه شناخته میشوند.
غذاهای فوق فرآوری شده حاوی افزودنیهایی مانند طعمدهندهها، رنگها و غلظتدهندهها هستند. اساساً موادی که به طور معمول در آشپزی خانگی استفاده نمیشوند. این مواد باعث ماندگاری طولانی، سهولت آمادهسازی (فقط گرم کن و سرو کن) و در بسیاری موارد نمیتوان در برابر خوردنشان مقاومت کرد، میشوند. (صنعت غذا با سیستم نوآ مخالفت میکند و میگوید در مورد تعریف غذای فوق فرآوریشده اجماع علمی وجود ندارد.)
دکتر نستله میگوید به دلیل مجموعهای از عوامل تاریخی، قانونی و اقتصادی، شرکتهای مواد غذایی در دهه ۱۹۸۰ «کار زیادی روی کشف طعم، بافت و ترکیب رنگهایی انجام دادند که برای مردم جذابتر باشد و شروع به تولید غذاهایی کردند که سود زیادی برایشان به همراه داشته باشد.» او گفت از آن زمان تاکنون دهها هزار محصول جدید وارد قفسههای فروشگاهها شده است. دکتر نستله میگوید: «اکثر آنها شکست میخورند، اما برندگان، برندههای بزرگی هستند.»
قبل از اینکه به سراغ آن قوطی نوشابه، کیسه چیپس یا غذای یخزده بروید، چرا بیشتر در مورد چیزی که میخورید یاد نمیگیرید؟
پنج نکته کلیدی در مورد غذاهای فوق فرآوری شده
-
غذاهای فوق فرآوری شده با پیامدهای نامطلوب سلامتی مرتبط هستند
دکتر نستل میگوید: «تاکنون بیش از ۱۵۰۰ مطالعه مشاهدهای انجام شده است که همگی یافتهای ثابت را نشان میدهند. مصرف این غذاها با چاقی، دیابت نوع ۲، بیماری قلبی، برخی سرطانها، عوارض بد ناشی از کووید ۱۹ و مرگ و میر کلی مرتبط است. هر مشکل سلامتی مرتبط با رژیم غذایی که به آن فکر کنید، به طور خاص به غذاهای فوق فرآوری شده مرتبط است.»
آخرین مطالعه که روز چهارشنبه در مجله BMJ منتشر شد، به تجزیه و تحلیل دادههای بیش از ۳۰ سال پرداخت و نشان داد که مصرف غذاهای فوق فرآوری شده با ۴ درصد افزایش خطر مرگ به هر دلیلی، از جمله ۹ درصد افزایش خطر مرگ ناشی از بیماریهای نورودژنراتیو (عصبی-روانی) مرتبط است. مطالعات دیگر غذاهای فوق فرآوری شده را با بیماری قلبی، دیابت نوع ۲، سرطان و اختلالات سلامت روان مانند اضطراب و افسردگی مرتبط دانستهاند.
-
غذاهای فوق فرآوری شده باعث افزایش وزن میشوند
آن کارآزمایی بالینی کنترلشده و تصادفی انجامشده نشان داد که غذاهای فوق فرآوری شده واقعاً باعث افزایش وزن افراد میشوند.
انجام این نوع مطالعات آسان یا ارزان نیست. به همین دلیل است که آنها بیشتر انجام نمیشوند. برای انجام این مطالعه، دکتر کوین هال، محقق ارشد در مؤسسه ملی دیابت و بیماریهای گوارشی و کلیوی، ۲۰ داوطلب را برای گذراندن چهار هفته در مرکز بالینی مؤسسات ملی بهداشت در بتسدا، مریلند، مستقر کرد.
به مدت دو هفته، آنها رژیم غذایی متشکل از ۸۰ درصد غذاهای فوق فرآوری شده سالم (مانند ماست و نان گندم کامل، نه چیپس و نوشابه) مصرف کردند. در دو هفته دیگر، آنها رژیمی را خوردند که هیچ غذای فوق فرآوریشدهای نداشت. رژیمهای غذایی از نظر کالری، قند، چربی، فیبر و درشت مغذیها مطابقت داشتند. شرکتکنندگان نمیدانستند که این مطالعه دقیقاً چه چیزی را اندازهگیری میکند.
هال به تیرل گفت: «ما اساساً فقط از مردم پرسیدیم که هر چقدر دوست دارید از غذا بخورید. شما نباید سعی کنید وزن خود را تغییر دهید. نباید سعی کنید وزن کم کنید یا اضافه کنید. فقط به همان سطح اشتهای همیشگی خود غذا بخورید.»
محققان دریافتند که زمانی که شرکتکنندگان در رژیم غذایی فوق فرآوریشده بودند، حدود ۵۰۰ کالری در روز بیشتر از زمانی که در رژیم غذایی با کمترین فرآوری بودند، غذا خوردند. این تفاوت در کالری به سرعت و تنها در ۲ هفته روی ترازو منعکس شد. شرکتکنندگان با رژیم غذایی فوق فرآوریشده بهطور متوسط یک کیلوگرم (۲ پوند) وزن اضافه کردند. همچنین در رژیم غذایی با کمترین فرآوری ۲ کیلوگرم وزن کم کردند. همچنین آزمایش خون آنها نشان داد که در رژیم غذایی کمفرآوریشده، نشانگرهای التهابی پایینتری دارند.
دکتر نستله که در این مطالعه نقشی نداشت، گفت: «اگر با تحقیقات تغذیه آشنایی ندارید، نمیدانید این یک یافته چقدر مهم است. ۵۰۰ کالری عدد بسیار قابل توجهی است.»
-
غذاهای فوق فرآوری شده اجتنابناپذیر هستند
این غذاها همه جا هستند و اکثر ما بدون اینکه حتی متوجه شویم آنها را مصرف میکنیم. حتی زمانی که فکر میکنید چیز نسبتاً سالمی میخورید، مانند چیپس سیبزمینی پختهشده یا ساندویچ کره بادامزمینی و ژله.
محققان با استفاده از دادههای نظرسنجی ملی بررسی سلامت و تغذیه دریافتند که غذاهای فوق فرآوری شده بیش از نیمی از رژیم غذایی بزرگسالان آمریکایی را تشکیل میدهند. برای کودکان آمریکایی، این درصد حتی بالاتر است و به ۶۷ درصد میرسد.
-
غذاهای فوق فرآوری شده ارزان و راحت هستند
درست است؛ خوردن غذای واقعاً «سالم» بیشتر هزینه دارد.
دکتر هال میگوید: «برای تهیه منوی با کمترین فرآوری، هزینه تقریباً ۴۰ درصد بیشتر از منوی غذاهای فوق فرآوری شده بود. این حتی شامل زمان آمادهسازی غذاها هم نمیشود، درسته؟ بنابراین، تمام این عوامل احتمالاً نقش بسیار زیادی درغذاهایی که برای خوردن انتخاب میکنیم ، دارند.»
-
تمام غذاهای فوق فرآوری شده مضر نیستند
برخی از غذاهای فوق فرآوری شده مانند نان گندم کامل و ماست میتوانند مواد مغذی مهمی را تأمین کنند. همچنین، همانطور که در مطالعه دکتر هال نشان داده شد، برخی دیگر از این غذاها باعث افزایش مصرف کالری نمیشوند.
دکتر هال در مورد میانوعدههای مورد مطالعه در تحقیق خود گفت: «از نظر تعداد کالری مصرفی شرکتکنندگان، این میانوعدهها خنثی بودند. این موضوع نشان میدهد که لزوماً تمام این غذاها باعث افزایش کالری دریافتی و در نتیجه افزایش وزن نمیشوند.»
تیم دکتر هال در حال انجام یک مطالعه جدید برای تفکیک اینکه کدام غذاهای فوق فرآوری شده مضر و کدام خنثی یا حتی سالم هستند، میباشند.
به زودی آمریکاییها ممکن است کمک بیشتری برای تفکیک تأثیرات سلامتی غذاهای فوق فرآوری شده دریافت کنند. وزارت کشاورزی ایالات متحده و سازمان غذا و داروی ایالات متحده به زودی دستورالعملهای جدیدی برای رژیم غذایی منتشر خواهند کرد که هر پنج سال یکبار به روز میشود. دکتر نستله گفت که از کمیته مشاوره علمی که این فرآیند را هدایت میکند خواسته شده است تا ارتباط بین این نوع مواد غذایی و پیامدهای نامطلوب سلامتی را در نظر بگیرند.
انواع غذاهای فرآوری شده که نباید مصرف کنید
منبع: سیتیوی
