خوشبختانه، می‌توانید از غذاهای کبابی مورد علاقه خود لذت ببرید و در عین حال خطرات را به حداقل برسانید.
پختن گوشت در دمای بالا می‌تواند مواد شیمیایی بالقوه مضر ایجاد کند. این مواد شامل هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) و آمین‌های نیتروژن‌دار حلقوی (HCAs) می‌شوند. طبق گفته‌ی مؤسسه ملی سرطان ایالات متحده (NIH)، در حالی که ارتباط مستقیمی با سرطان برقرار نشده است، آزمایش‌ها نشان می‌دهند که این مواد می‌توانند DNA را به گونه‌ای تغییر دهند که خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش دهد.
«الیزابت هولمز»، مدیر سیاست‌های بهداشتی انجمن سرطان کانادا هشدار می‌دهد: «گوشت‌های قرمز و فرآوری‌شده مانند گوشت گاو، هات‌داگ و سوسیس، خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهند، فرقی نمی‌کند که چگونه آنها را بپزید.»
«همچنین پختن این گوشت‌ها به همراه مرغ و ماهی در دمای بالا، از جمله کباب کردن، ممکن است خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش دهد. نکته‌ی ضروری این است که این مواد سرطان‌زا زمانی تشکیل می‌شوند که گوشت در دمای بالا پخته شود.»
راه‌های کاهش خطرات مواد سرطان‌زا در غذاهای کبابی
با این حال، راه‌هایی در کباب کردن وجود دارند که می‌توانند خطر مواجهه با مواد شیمیایی سرطان‌زا را کاهش دهند. از جمله خواباندن گوشت در مزه، انتخاب برش‌های کم‌چرب‌تر و کباب کردن با حرارت کم.
هولمز هشدار داد، کلید این است که از سیاه شدن بیش از حد گوشت جلوگیری کنید. دود و تکه‌های سیاه‌شده حاوی مواد سرطان‌زا هستند که می‌توانند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش دهند.
چطور گرما بر گوشت تأثیر می‌گذارد
بر اساس گفته‌های مؤسسه‌ی ملی سرطان آمریکا (NIH) در وبسایت‌شان، زمانی که آمینو اسیدها، قندها و کراتین یا کراتینین (موجود در ماهیچه) در دمای بالا واکنش نشان می‌دهند، HCAs (آمین‌های نیتروژن‌دار حلقوی) تشکیل می‌شوند.
PAHs (هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای) نیز زمانی ایجاد می‌شوند که چربی و آبِ گوشت به طور مستقیم روی سطح داغ یا آتش باز می‌چکد. در نتیجه این قطره‌ها باعث ایجاد شعله و دود می‌شود. این دود حاوی PAHs است که سپس به سطح گوشت می‌چسبد. PAHs همچنین می‌تواند در طی سایر فرآیندهای آماده‌سازی غذا، مانند دودی کردن گوشت، تشکیل شود.
موسسه ملی سرطان آمریکا (NIH) گزارش می‌دهد که میزان تشکیل HCAs و PAHs در گوشت به نوع گوشت، روش پخت و پز و درجه پختگی آن (خون‌آلود، نیم‌پز، کاملا پخته) بستگی دارد. اما به طور کلی، صرف نظر از نوع گوشت، روش‌های پخت با دمای بالا مانند کباب کردن یا سرخ کردن در تابه (بالای ۱۴۸ درجه سانتیگراد) و زمان پخت طولانی‌تر منجر به تشکیل سطوح بالاتری از این ترکیبات مضر و حتی ابتلا به سرطان روده بزرگ می‌شود
چقدر کباب کردن برای سلامتی بی‌خطر است؟
تحقیقات نشان می‌دهند کباب کردن گوشت، به خودی خود، سرطان‌زا نیست. اما، پختن در دمای بالا مواد مضر تولید می‌کند. انجمن سرطان کانادا مصرف گوشت قرمز را به سه وعده در هفته (۸۵ گرم) و اجتناب از گوشت‌های فرآوری‌شده (سوسیس، کالباس) توصیه می‌کند.
«کیت وارینر»، استاد ایمنی مواد غذایی، می‌گوید نگران نباشید، مگر اینکه هر روز کباب بخورید. کباب کردن گاه‌به‌گاه ضرری ندارد.
کاهش ریسک ابتلا به سرطان روده بزرگ
به گفته‌ی کیت وارینر، بهترین راه برای محافظت در برابر سرطان روده بزرگ هنگام کباب کردن گوشت، خواباندن گوشت در مواد و مزه (ماریناد) است.
وارینر توضیح می‌دهد: «مهم است که از موادی برای ماریناد استفاده کنید که سرشار از آنتی‌اکسیدان باشند. با این کار، سطح گوشت را می‌پوشانید و آنتی‌اکسیدان‌ها با هیدروکربن‌های مضر مقابله و آنها را خنثی می‌کنند.»
همچنین افزودن عسل، سرکه، روغن‌ها، آب لیمو و سبزیجات معطر به گوشت حدود ۳۰ دقیقه قبل از کباب کردن، به کاهش ابتلا به سرطان روده بزرگ کمک می‌کند.
برای اینکه میزان HCAs و PAHs را در بدن خود بیشتر کاهش دهید، می‌توانید گوشت را قبل از کباب کردن، کمی در فر یا مایکروویو نیم‌پز کنید. با این کار، طبق گفته‌ی انجمن تحقیقات سرطان آمریکا (AICR)، زمان پخت با حرارت بالا روی گریل کاهش می‌یابد. در نتیجه، تشکیل این مواد شیمیایی مضر به حداقل می‌رسد.
انجمن تحقیقات سرطان آمریکا (AICR) همچنین توصیه می‌کند چربی‌های اضافی گوشت را جدا کنید تا از شعله‌ور شدن و سیاه شدن گوشت جلوگیری شود.
«بنابراین، به تمام سبزیجات و میوه‌هایی که می‌توانید روی باربیکیو قرار دهید فکر کنید و همچنان از لذت کباب کردن و بودن در فضای باز بهره‌مند شوید.»
آیا می‌دانستید که مصرف ماست می‌تواند باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان ریه شود؟
منبع: گلوبال‌نیوز
