گوشت مرغ همواره به‌عنوان یکی از منابع رایج، در دسترس و محبوب تأمین پروتئین در وعده‌های غذایی روزمره شناخته شده است. بسیاری از خانواده‌ها آن را به‌دلیل چربی کمتر، قیمت مناسب و کاربرد متنوع در آشپزی، انتخابی سالم‌تر نسبت به گوشت قرمز می‌دانند. اما نتایج یک پژوهش تازه در ایتالیا، نگاه جدید و متفاوتی به سلامت این ماده غذایی ارائه داده و پرسشی اساسی را در رابطه با عوارض مصرف گوشت مرغ مطرح کرده است.
این مطالعه نشان می‌دهد که عوارض مصرف گوشت مرغ ممکن است بیشتر از آن چیزی باشد که قبلا تصور می‌شد. بر اساس یافته‌های محققان، مصرف بیش از ۳۰۰ گرم گوشت مرغ یا سایر طیور مانند بوقلمون در هفته، با افزایش قابل توجهی در خطر مرگ‌ومیر همراه است. همچنین، احتمال ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارش در میان افراد با مصرف بالا تا ۲.۳ درصد بیشتر گزارش شده و این آمار در مردان حتی به ۲.۶ درصد نیز می‌رسد.
آیا باید نگران عوارض مصرف گوشت مرغ باشیم؟
این اعداد و ارقام، برخلاف باور رایج درباره گوشت مرغ بوده همچنین باعث شده‌اند تا عوارض مصرف مرغ به یکی از دغدغه‌های جدی حوزه سلامت عمومی تبدیل شود. بسیاری از مردم که سال‌ها گوشت مرغ را گزینه‌ای مطمئن برای تغذیه خانواده خود می‌دانستند، حالا با پرسش‌های تازه‌ای روبه‌رو شده‌اند. آیا باید نگران باشیم؟ آیا لازم است مصرف این ماده غذایی را محدود کنیم؟
در این میان، کارشناسان تغذیه و سلامت عمومی هشدار می‌دهند که نتایج چنین پژوهش‌هایی باید با نگاهی دقیق، علمی و بدون شتاب‌زدگی بررسی شود. چراکه بیماری‌هایی مانند سرطان، معمولاً تحت تأثیر مجموعه‌ای از عوامل متنوع از جمله سبک زندگی، ژنتیک، تغذیه، عوامل محیطی و میزان فعالیت بدنی شکل می‌گیرند. بنابراین، نمی‌توان تنها یک عامل را به‌صورت قطعی مسئول افزایش خطر بیماری دانست.
آیا مصرف گوشت مرغ واقعاً عامل سرطان است؟
به‌عبارت ساده‌تر، نمی‌توان با اطمینان گفت که مصرف گوشت مرغ باعث سرطان می‌شود، چون عوامل زیادی در شکل‌گیری بیماری نقش دارند و برای نتیجه‌گیری قطعی، به بررسی‌های دقیق‌تری نیاز است. با این حال، توجه به عوارض مصرف گوشت مرغ در حجم بالا می‌تواند به درک بهتر از ریسک‌های تغذیه‌ای کمک کند.
همچنین کارشناسان تغذیه تأکید دارند که تصمیم‌گیری درباره حذف یا محدود کردن یک ماده غذایی نباید فقط بر پایه‌ی یک پژوهش انجام شود. عوامل مختلفی مانند ژنتیک، سبک زندگی، میزان فعالیت بدنی، شرایط محیطی و تماس با مواد سرطان‌زا در بروز بیماری‌ها نقش دارند. بنابراین، تحلیل دقیق‌تر عوارض مصرف مرغ باید در کنار سایر عوامل خطر در نظر گرفته شود.
در واقع، اقداماتی مانند کنار گذاشتن سیگار نقش بسیار مؤثرتری در کاهش احتمال ابتلا به سرطان دارند تا حذف کامل گوشت مرغ از رژیم غذایی.
تأثیر روش پخت گوشت مرغ بر افزایش خطر سرطان
یکی از نکاتی که نباید نادیده گرفت، نقش روش پخت و فرآوری گوشت مرغ در سلامت آن است. بر اساس توضیحات دکتر «حرب»، زمانی که گوشت مرغ یا سایر طیور در دمای بالا، مانند سرخ‌کردن یا گریل کردن، پخته می‌شوند، ترکیباتی به نام «آمین‌های هتروسیکلیک» و «هیدروکربن‌های آروماتیک» در آن تشکیل می‌شود که این مواد می‌توانند احتمال ابتلا به سرطان را بالا ببرند.
این ترکیبات مضر در گوشت قرمز و محصولات گوشتی فرآوری‌شده هم دیده می‌شود. بنابراین انتخاب روش پخت مناسب اهمیت زیادی در سالم بودن غذا دارد.
در همین رابطه، «کرک‌پاتریک»، متخصص تغذیه، هشدار می‌دهد که نباید تفاوت میان مرغ خانگی و محصولاتی مثل ناگت یا مرغ سوخاری آماده را نادیده گرفت. چرا که مواد افزودنی و روش‌های صنعتی پخت این نوع غذاها می‌توانند تأثیر قابل‌توجهی بر ارزش غذایی و سلامت گوشت مرغ داشته باشند.
عوارض مصرف گوشت مرغ کمتر است یا گوشت قرمز؟
بسیاری از مردم گوشت مرغ را به‌دلیل چربی کمتر و پروتئین بیشتر، گزینه‌ای سالم‌تر نسبت به گوشت قرمز می‌دانند. اما نتایج برخی تحقیقات علمی این باور را زیر سؤال برده‌اند. برای نمونه، مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۹ نشان داد که مصرف گوشت سفید و قرمز تأثیر مشابهی در افزایش سطح کلسترول LDL و آپولیپوپروتئین B دارد. همچنین، بررسی‌های اخیر تفاوت قابل‌توجهی میان انواع گوشت مرغ، از جمله نمونه‌های تازه و فرآوری‌شده، نشان نداده‌اند. این یافته‌ها می‌تواند لزوم بررسی بیشتر عوارض مصرف مرغ را نشان دهد.
در همین زمینه، «کرک‌پاتریک»، متخصص تغذیه، تأکید می‌کند که برای ارائه نظر قطعی درباره سالم‌تر بودن نوع خاصی از گوشت، باید تحقیقات بیشتری انجام شود. او می‌گوید که تفاوت میان محصولات مختلف و روش‌های پخت و فرآوری آن‌ها باید با دقت بیشتری بررسی شود تا بتوان به نتایج قابل‌اعتماد رسید.
یکی از ایرادهای اصلی این پژوهش، بی‌توجهی به برخی عوامل مهم در نتیجه‌گیری نهایی است. مواردی مثل نوع و منبع گوشت مرغ، استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها در پرورش صنعتی، تفاوت در روش‌های پخت، میزان فرآوری گوشت و رژیم غذایی کلی افراد، به‌طور دقیق بررسی نشده‌اند. این نکات می‌توانند باعث برداشت‌های ناقص از عوارض مصرف مرغ شوند. همچنین، نقش مؤثر فعالیت بدنی در کاهش خطر مرگ‌ومیر نیز در این مطالعه نادیده گرفته شده است.
به همین دلیل، دکتر «حرب» و «کرک‌پاتریک» تأکید دارند که برای دستیابی به نتایج دقیق‌تر و قابل‌اعتمادتر، پژوهش‌های آینده باید این عوامل را با دقت بیشتری بررسی کرده و شرایط خاص هر گروه جمعیتی را در تحلیل‌ها لحاظ کنند.
منبع: medicalnewstoday
