نوشیدنی‌های گیاهی، اگرچه محبوب و دوستدار محیط زیست‌اند، اما به دلیل فرآوری‌هایی که پروتئین‌ها و مواد مغذی ضروری را کاهش می‌دهند، به اندازه شیر گاو مغذی نیستند. بر اساس یک مطالعه، مصرف‌کنندگان باید غذاهای حداقل فرآوری‌شده را اولویت‌بندی کنند و شیوه‌های تولید را بهبود بخشند.
رشد چشمگیر بازار نوشیدنی‌های گیاهی
در دهه گذشته، بازار جهانی نوشیدنی و شیرهای گیاهی رشد چشمگیری را تجربه کرده است. نوشیدنی‌های تهیه‌شده از جو، بادام، سویا و برنج به جایگزین‌های محبوبی برای شیر گاو تبدیل شده‌اند، به‌ویژه در قهوه و بلغور جو دوسر.
یکی از دلایل کلیدی افزایش تقاضا برای شیرهای گیاهی، اثرات زیست‌محیطی کمتر آنها نسبت به شیر گاو است. با این حال، مطالعه‌ای جدید توسط دانشگاه کپنهاگ و دانشگاه برشا نشان می‌دهد که این نوشیدنی‌ها لزوماً سالم‌تر از شیر گاو نیستند؛ تصوری که بسیاری از مصرف‌کنندگان به اشتباه به آن باور دارند.
تأثیر فرآوری بر کیفیت تغذیه‌ای نوشیدنی‌های گیاهی
مطالعه‌ای که بر کیفیت تغذیه‌ای ده نوشیدنی گیاهی متمرکز بود، نشان داد که فرآوری گسترده تأثیر منفی بر ارزش غذایی آنها دارد. «ماریان نیسن لوند»، پروفسور علوم غذایی، می‌گوید: «اگر به دنبال تغذیه مناسب هستید و فکر می‌کنید که نوشیدنی‌های گیاهی می‌توانند جایگزین کامل شیر گاو شوند، سخت در اشتباهید.»
ترکیبات مضر ناشی از فرآوری
عملیات حرارتی ممکن است ترکیبات مضری مانند آکریل‌آمید تولید کند. این ماده که در برخی نوشیدنی‌ها و شیرهای گیاهی شناسایی شده است، می‌تواند در مقادیر بالا خطرناک باشد. علاوه بر این، ترکیبات دیگری مانند α-دی‌کربونیل و HMF نیز شناسایی شده‌اند که در غلظت‌های بالا ممکن است برای سلامتی مضر باشند.
انتخاب غذاهای سالم و حداقل فرآوری‌شده
به گفته محققان، مصرف‌کنندگان شیرهای گیاهی باید به جای اتکا به نوشیدنی‌های گیاهی فرآوری‌شده، مواد غذایی طبیعی و حداقل فرآوری‌شده را در رژیم غذایی خود بگنجانند. «ماریان نیسن لوند» توصیه می‌کند که اگر از نوشیدنی‌های گیاهی استفاده می‌کنید، مواد مغذی ضروری خود را از سایر منابع غذایی دریافت کنید.
فرآوری گسترده؛ تفاوت اصلی بین شیر گاو و نوشیدنی‌های گیاهی
در حالی که شیر گاو به‌طور طبیعی از حیوان تولید می‌شود و نیاز به فرآوری کمتری دارد، نوشیدنی‌های گیاهی مانند جو، برنج و بادام برای تبدیل به یک محصول آشامیدنی، فرآوری گسترده‌ای را طی می‌کنند. این فرآوری شامل درمان با دمای بسیار بالا (UHT) است که برای افزایش ماندگاری محصولات انجام می‌شود.
عملیات حرارتی UHT و تأثیر آن بر کیفیت تغذیه‌ای نوشیدنی‌های گیاهی
در بسیاری از کشورها، شیرهای با عمر طولانی تحت عملیات حرارتی UHT قرار می‌گیرند، اما شدت این فرآیند برای نوشیدنی‌های گیاهی بیشتر است. در دانمارک، شیر معمولاً پاستوریزه ملایم‌تری دریافت می‌کند و در بخش‌های یخچال‌دار سوپرمارکت‌ها عرضه می‌شود.
به گفته «ماریان نیسن لوند»، افزایش فروش نوشیدنی‌ها و شیرهای گیاهی باعث نشده است که فروش شیر گاو کاهش یابد. اما نوشیدنی‌های گیاهی به دلیل عملیات حرارتی شدید، کیفیت تغذیه‌ای پایین‌تری دارند: «این درمان هزینه‌ای دارد، از جمله کاهش پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری که برای بدن حیاتی هستند.»
عملیات حرارتی UHT باعث ایجاد واکنشی شیمیایی به نام “واکنش میلارد” می‌شود. این واکنش که بین پروتئین و شکر رخ می‌دهد، کیفیت پروتئین‌های موجود در نوشیدنی‌های گیاهی را کاهش می‌دهد. به همین دلیل، حتی مقدار کم پروتئینی که در این نوشیدنی‌ها وجود دارد، پس از فرآوری بیشتر اصلاح شده و بخش زیادی از اسیدهای آمینه ضروری خود را از دست می‌دهد.
محتوای تغذیه‌ای؛ مقایسه بین شیر گاو و شیرهای گیاهی
بر اساس این مطالعه، شیر گاو حاوی ۳.۴ گرم پروتئین در هر لیتر است، در حالی که اکثر نوشیدنی‌های گیاهی تنها بین ۰.۴ تا ۱.۱ گرم پروتئین دارند. همچنین، سطح اسیدهای آمینه ضروری در نوشیدنی‌های گیاهی به‌طور قابل‌توجهی پایین‌تر است. علاوه بر این، ۷ مورد از ۱۰ نوشیدنی گیاهی آزمایش‌شده، قند بیشتری نسبت به شیر گاو داشتند.
انتخاب آگاهانه برای تغذیه بهتر
نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که نوشیدنی‌ها و شیرهای گیاهی، اگرچه به دلیل اثرات زیست‌محیطی‌شان محبوبیت دارند، اما به لحاظ تغذیه‌ای جایگزین کاملی برای شیر گاو نیستند. مصرف‌کنندگان باید هنگام انتخاب نوشیدنی‌ها، به محتوای تغذیه‌ای و فرآوری محصولات توجه بیشتری داشته باشند.
عملیات حرارتی ممکن است مواد سرطانزا ایجاد کند
عملیات حرارتی در فرآوری نوشیدنی‌های گیاهی نه تنها موجب کاهش ارزش غذایی می‌شود، بلکه ترکیبات جدیدی نیز ایجاد می‌کند. یکی از این ترکیبات، آکریل آمید، ماده‌ای سرطانزا است که معمولاً در غذاهای جامد مانند نان، سیب زمینی سرخ شده و کلوچه یافت می‌شود. این ترکیب در چهار نوشیدنی گیاهی حاوی بادام و جو دوسر شناسایی شد، هرچند در سطحی بسیار پایین که خطر خاصی برای سلامتی ندارد.
علاوه بر آکریل آمید، ترکیباتی مانند α-دی کربونیل و هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) نیز در برخی نوشیدنی‌های گیاهی یافت شدند. این مواد واکنشی، اگر در غلظت‌های بالا وجود داشته باشند، ممکن است برای سلامت انسان مضر باشند.
پروفسور لارس اووه درگستد معتقد است که این مطالعه به ما یادآوری می‌کند که هنوز دانش محدودی درباره ترکیبات تشکیل شده طی فرآوری مواد غذایی داریم. ترکیبات حاصل از واکنش‌های میلارد می‌توانند التهاب بدن را افزایش دهند و با بیماری‌هایی مانند دیابت و مشکلات قلبی مرتبط باشند.
او هشدار می‌دهد که نیاز به تحقیقات بیشتری در این زمینه وجود دارد تا پیامدهای این ترکیبات به‌طور کامل درک شود.
غذای سالم انتخاب كنيد
به گفته پروفسور ماریان نیسن لوند، این مطالعه به مسائل گسترده‌تری در مورد غذاهای فرآوری شده اشاره می‌کند: «در حالت ایده‌آل، یک تحول سبز در بخش غذا نباید صرفاً با مصرف مواد گیاهی و سپس فرض سلامت بیشتر همراه باشد. اگرچه این محصولات خطرناک نیستند و لزوماً ناسالم به شمار نمی‌آیند، اما معمولاً برای ما مغذی نیستند.»
او به مصرف‌کنندگان شیرهای گیاهی توصیه می‌کند: «به طور کلی، غذاها و نوشیدنی‌های فرآوری شده را کمتر انتخاب کنید. همچنین سعی کنید تا حد امکان به سمت غذاهای سالم‌تر بروید. اگر با یک رژیم غذایی سالم شروع کنید، مطمئناً می‌توانید نوشیدنی‌ها و شیرهای گیاهی را نیز در برنامه غذایی خود بگنجانید – فقط مطمئن شوید که مواد مغذی‌تان از سایر غذاها تامین می‌شود.»
پروفسور لوند همچنین ابراز امیدواری می‌کند که این صنعت گام‌های بیشتری برای رسیدگی به این مسائل بردارد. همچنین بهبود کیفیت و ترکیبات غذاهای گیاهی را مد نظر قرار دهد.
منبع: scitechdaily
